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Glutenfreie Croissants




Lange habe ich mich vor der Meisterklasse - dem Blätterteig - gedrückt. Endlich habe ich mich der Herausforderung gestellt und nun bereits die zweite Ladung Croissants gebacken. Das Zusammenspiel aus Tourieren, Gehzeit und Blättrigkeit ist definitiv eine Herausforderung, an der ich weiter arbeiten werde!


Wer gerne den Blätterteig herstellen möchte, der sollte auf jeden Fall Zeit und Geduld mitbringen. 
Wenn ihr an einem Morgen backen möchtet, dann orientiert euch an folgendem Zeitplan:


Freitagmorgen: Herstellung des Vorteigs

Freitagabend: Herstellung des Hauptteigs

Samstagmorgen: Tourieren, Formen, Backen 



Insgesamt braucht ihr folgende Zutaten:

* 500g Mehl (Habe Mix B von Schär genommen)
* 125g Wasser
* 180-200g Milch
* 12,01g Hefe
* 2 Eier (Größe M)
* 30g Anstellst (Sauerteig oder Lievito Madre)
* 40 g Zucker
* 7 g Salz
* 280 g Butter
* 1 TL FiberHUSK
* 3g Xanthan


Am Freitagmorgen stellt ihr den Vorteig her:

* 125g Mehl
* 125g Wasser
* 0,1g frische Hefe (ca. so groß wie ein Reiskorn)


Mischt die Zutaten zu einem homogenen, zähen Teig zusammen und lasst ihn für 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen. 

Am Freitagabend stellt ihr den Hauptteig her:

* Vorteig
* 375g Mehl
* 180-200g Milch
* 12 g Hefe
* 1 Ei (Größe M)
* 30g Anstellgut (Sauerteig oder Lievito Madre)
* 40 g Zucker
* 7 g Salz
* 30 g Butter
* 1 TL FiberHUSK
* 3g Xanthan


Gebt alle Zutaten, bis auf die Butter, in die Rührschüssel eurer Küchenmaschine. Nun gute 5 Minuten auf niedriger Stufe die Zutaten vermischen. Startet am besten erstmal nicht mit der gesamten Flüssigkeit, sondern reguliert nach. Der Teig sollte weder flüssig, noch super zäh sein. 

Nach den 5 Minuten gebt ihr die Butter hinzu und lasst eure Maschine 
nochmal 5 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten. 

Euer Hauptteig ist nun fertig und kann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Ein kühler Teig ist später ganz wichtig, wenn es ums Tourieren geht!

Samstagmorgen ist euer Teig soweit zum Blätterteig zu werden!

Zu Beginn lasst ihr euren Teig noch im Kühlschrank liegen. Denn zuerst wird die Ziehbutter gewalzt. 


Hierfür legt ihr das Stück Butter (250g) zwischen zwei Frischhaltefolien. Nun zu einem Rechteck ausrollen. Die Butterplatte wird in die Frischhaltefolie gelegt und nochmals kalt gestellt. (Ich habe das Frierfach genommen)




Nun ist euer Teig dran. Rollt ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche großzügig aus. 
Eure Butterplatte muss anschließend drin Platz finden und eingeschlagen werden.




Nehmt die Butterplatte wieder aus der Kühlung und legt sie auf euren Teig. 
Diesen schlagt ihr dann von allen Seiten zu. Die Butter sollte nicht rausgucken. 

Hier ist es auch sehr hilfreich sich einige YouTube-Videos zum tourieren anzuschauen!



Ich habe zwei einfache und eine doppelte Tour gemacht. Zwischen den Touren habe ich den Teig wieder für 20-30 Minuten in den Kühlschrank gelegt. Wenn der Teig zu warm wird, dann verbindet sich die Butter mit dem Teig und blättert nicht typisch. 

Wenn ihr mit euren Touren fertig seit, dann gebt den Teig nochmal für 1 Stunde in den Kühlschrank zum ruhen. Anschließend könnt ihr ihn ausrollen und Teilchen formen. Ich habe mich für Croissants entschieden. 


Nachdem alle Croissants ihre Form erhalten haben, dürfen sie für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) entspannen und gehen.  Wenn sie sich ca. um die Hälfte vergrößert haben, dann bestreicht sie mit Ei. 

Bei 200°C Ober-/Unterhitze werden die Croissants mit leichtem Schwaden eingeschossen und fallend auf 180°C 18 Minuten gebacken. 

Kommentare

  1. Ich backe schon lange Zeit für eine Freundenkreis zwei Mahl pro Woche ein Sauerteich Roggenmischbrot. Und Kürzlich auch für drei Personen glutenfreie Sachen. Jetzt will ich mal dein Rezept ausprobieren. Aber wi mache ich ein glutenfreies Sauerteig? Ich habe es mit Reismehl versucht aber das war kein Erfolg.

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  2. Sieht sehr lecker aus...habe für die natürliche Katalyse da Hefe nicht mehr da war eine eigene Apfelgärmischung gemacht und das hat auch sehr gut gepasst. Danke fürs Rezept

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